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Jun 02, 2023

Nourriture boisson

Deux pâtissiers du Sud partagent leurs astuces

Par Sadie Chafe

14 août 2023

photo: Cameron Cooley

Faire des croissants n'est pas pour les âmes sensibles, et pas seulement en raison du délai d'un à trois jours. Mais avec la bonne préparation et les bons ingrédients, vous pouvez connaître un doux succès. Ci-dessous, deux des meilleurs pâtissiers du Sud partagent leur savoir-faire en matière de croissants. Quelques points forts : Utilisez des ingrédients de qualité, ne lésinez jamais sur le beurre et gardez la cuisine (et la tête) au frais.

Rencontrez les pros

Au cours des trois dernières années, le chef Keaton Vasek a dirigé les opérations de confiserie du Continental, le concept gastronomique du chef Sean Brock à Nashville. L'une des créations les plus délicieuses du Continental est un croissant à la noix de coco cuit deux fois, composé de restes de croissants au chocolat trempés dans de la noix de coco et du rhum, garnis d'une frangipane avec de la noix de coco râpée, cuits à nouveau et garnis de zeste de citron vert.

Avec une formation en cuisine salée, passer au côté sucré était un peu intimidant pour Hannah Welton, copropriétaire de Welton's Tiny Bakeshop. Le chef de Charleston, en Caroline du Sud, a travaillé dans la cuisine de Brock's Husk avant de prendre un poste à Hartwood à Tulum, au Mexique. Welton's, son entreprise la plus récente, a ouvert ses portes à Charleston en octobre 2022 et s'est avérée être une expérience éducative, enseignant par essais et erreurs – et pratique, pratique, pratique.

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Se détendre

Afin de maintenir une pâte réalisable, Welton recommande de maintenir votre zone de cuisson entre 68 et 70°F (et pas plus de 73°F). «L'objectif est de créer un environnement de travail dans lequel votre pâte à croissant se sent bien. Ni trop chaud, ni trop froid, ni trop humide», dit-elle. En fin de compte, vous devriez pouvoir étaler la pâte et lui permettre de conserver sa forme. « Soyez affirmé mais doux », dit-elle à propos de la technique de roulement, même si la même chose s'applique à votre état d'esprit.

Laminage : un travail d'amour

Welton fabrique des croissants depuis 2019, mais a amélioré son équipement ces dernières années, en utilisant une machine à laminer la pâte pour laminer sa pâte à pâtisserie en une pâte fine comme du papier de dix à cinq millimètres. Le reste d’entre nous sommes coincés avec nos propres mains, ce qui nécessite un peu plus d’huile de coude.

Le laminage, un processus avec lequel même les professionnels ont du mal de temps en temps, est nécessaire pour produire les croissants feuilletés que nous connaissons et aimons. Essentiellement, le beurre est façonné en bloc et enrobé dans de la pâte à pâtisserie, et le tout est étalé et plié plusieurs fois afin de superposer le beurre et la pâte. Entre chaque série de pliage et de laminage, un refroidissement est nécessaire pour garder la pâte détendue et fraîche. Mais le temps investi en vaut la peine : une fois que la pâte entre dans le four, la chaleur provoque l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre, ce qui génère de la vapeur. Cette vapeur permet à la pâte de lever et, par conséquent, de forger des couches feuilletées.

Vasek recommande de façonner les croissants la veille, puis de les laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Après cela, laissez la pâte lever à température ambiante pendant deux heures et demie à trois heures pour lui laisser suffisamment de temps pour lever et se détendre.

Soyez à la hauteur : utilisez de la bonne farine et du bon beurre

La farine est la base de la pâte à croissant, alors choisissez judicieusement. Le roi Arthur figure en tête de liste de Welton. « C'est une science élaborée et c'est toujours le même produit », dit-elle à propos de la marque. Elle utilise un levain pour faire lever ses croissants, mais les boulangers amateurs n'ont pas à s'inquiéter : utiliser de la levure commerciale (ce qui se trouve dans le paquet) est très bien et beaucoup plus facile.

Alors que la plupart des chefs utilisent de la farine à pain ou de la farine autolevante pour cuire les croissants, Vasek utilise de la farine tout usage car elle permet plus de structure tout au long du processus de laminage et donne une pâte plus molle.

Ne budgétisez pas votre beurre, en termes de quantité ou de qualité. Welton recherche personnellement des bâtonnets contenant 80 à 82 pour cent de matière grasse. Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus la teneur en humidité est faible, une dynamique qui contribue à la sensation en bouche riche et soyeuse et au film beurré qui adhère aux doigts qui portent le croissant. « Si vous voulez vous consacrer au travail et à l'amour de la fabrication de croissants, vous devez acheter du bon beurre », souligne Welton, citant Plugrà et Kerrygold comme deux marques de premier plan.